製造について「中国での清酒造り」

米のルーツ

天津のある河北には日本の国策会社が戦前に開拓した広大な水田が広がります。戦前の日本は人口が急激に増え、慢性的な食糧不足でしたから日本に輸出する 為に日本の米を栽培したのです。この水田は受け継がれ、今は中国の人々に美味しい米を供給しています。

ここでは化学肥料を使わず堆肥を用い、農薬の替わりに川蟹を放って除草します。秋になると米と蟹を収穫します。この米は、中国政府の有機食品規格「緑色 食品」の認定を受け、中央政府幹部の主食米としても提供されています。

米の適性

米粒の外側には脂肪やタンパク質など澱粉以外の成分が多く含まれます。これらの成分は、食味を決める重要な要素ですが、酒にすると雑味の元となります。 そこで清酒に使う米は、米粒の回りを削り落として米の芯だけを使います。

特殊な竪型精米機を使って米を循環させながら表面を磨くように徐々に削り落とします。この精米過程で米粒が割れてしまいますと米が無駄になりますが、中 国の米は収穫後天日干しされますので、精米中に割れにくく酒造りに適したものとなっています。

水

島国の日本では河川が短いので、流れる過程で水に溶け込むミネラルは多くありません。即ち軟水です。

逆に大陸では、おのずと硬水になります。軟水の日 本では発酵を司る酵母菌の増殖に必要なナトリウム、カリウム、マグネシウムが不足する場合がありますので、それらを適度に補います。一方、中国では多す ぎるミネラルを取り除く必要があります。水処理技術の進歩・低コスト化により、本来難関であるはずの水問題を解決することができました。

技術

酒造りの技は、杜氏と呼ばれる長を中心に酒造り職人によって受け継がれてきました。大衆酒であれば、機械化で済むものですが、我々が目指す純米吟醸酒のレベルの酒には正確な技術とそれを実現できる環境が必要です。中国には清酒造りの熟練技術者がいませんので、完全な数値管理とマニュアル化を行うことにしました。又、設備もセンサーで数値管理のできる最新のものを選びました。

精米機は、米の質に合わせてプログラムを選び、強さを加減しながら昼夜を問わず自動運転を行えるものです。これにより、大吟醸用の米を３昼夜かけて35%まで確実に、かつ最適の状態で磨けるようになりました。

又、米を蒸す前には米に水を吸わせます。蒸し上がりの米の状態を均質にするには蒸し条件と時間を一定にすること、蒸す前の米の吸水量を一定にすること、この２点が必要です。先ず、吸水前の白米の水分含有量を計測し、標準値との差を補正した上で正確に、例えば麹にする米には28%だけ、水を吸わせます。気温、水温、風の有無など条件を変えたデータを参考に近似値を割り出し吸水試験を行います。

何分何十秒と結果が出れば、その通りの時間だけ水に漬けます。 麹作りも、発酵管理も、すべて数値管理し、それをマニュアルに従って処理します。こうして、海外で清酒を造る蔵で唯一「均質な純米吟醸酒を継続的に造れる蔵」が出来上がりました。

位置

天津は、北京の外港として発展した街です。戦前、天津は列強各国の租界が置かれ、上海に次ぐ国際都市として発展しました。今日、北京とは高速道路で2時間、高速鉄道で30分で結ばれています。

天津中谷酒造のある東麗経済開発区は、天津市街から地下鉄9号線で約20分です。