＜蔵の様子＞

　今年の秋は比較的暖かい日が続いたのですが、11月19日に低気圧が去った後、大陸から寒波がやってきました。

　朝、屋根瓦に霜が降り、日が昇ると溶けてポタポタと流れ落ちます。冬の到来です。

　早朝、米を蒸す湯気が上がります。蒸した米を放冷機の上に拡げて冷まし、種麹（たねこうじ）をふります。29℃で麹室に運び込み、布で包み込みます。

　続いて仕込作業。蒸し上がった米は決められた温度まで冷まされ、仕込タンクにホースを通って運ばれていきます。酒蔵は活気に満ちています。

＜今月の話題＞　酒粕料理のコツ

　酒粕の出荷が始まりました。酒粕を使った料理といえば、粕汁と石狩鍋が代表格。酒粕を食べると、日本酒を飲んだのと同じく体が温まり、その体温が二、三時間持続します。

　今月は粕料理のコツをお知らせしましょう。それは「糖化」。酒造りの過程では、麹に含まれる糖化酵素で蒸米（むしまい）の澱粉を糖化しています。これを料理に応用です。

　鍋に酒粕と、その3倍くらいの水を入れ火に掛けます。

　温度計で測って55度になったら火を止め、蓋をします。60℃を超えると糖化酵素が活性を失いますので、55度が目安です。短くても30分、可能であれば1時間置いておくと糖化が進みます。

　蓋を開けてかき混ぜるとできあがり。溶けていない場合は、火に掛けて溶けるまでかきまぜて下さい。溶けた粕は、料理に必要な量だけ加えて使用します。

　粕汁なら、出し汁（注）に鮭、油揚げ、大根、人参、ゴボウなどの野菜を加えて一煮立ちさせればできあがりです。味付けは塩が基本ですが、薄口醤油は有効な隠し味になります。

　（注：粕汁6人前の場合、酒粕200gを600ccの水で糖化したものに出し汁も600cc。出し汁に代えて水を使う場合は、豚の細切れ肉を入れ、出しの代わりにします）

　甘酒を作る場合は、糖化したものに適度に水を加えて煮立て、お好みの量の砂糖を加えます。

　料理にせよ、甘酒にせよ、アルコールが苦手な方は15分も煮ればアルコールが飛びます。

　鍋や汁物で温まり、燗酒を合わせますとダブルの効果で早く酔いがまわり、飲み過ぎることもありません。暖かく健康に冬を乗り切りたいものです。

　搾りたて生酒の出荷も始まっています。

この号終わり

写真１：鍋と粕を用意
写真２：3倍の水を加えて55℃に加熱
写真３：蓋をして30分から1時間糖化
写真４：かき混ぜて溶かせば糖化の完成
写真５：粕汁具材例（鮭は、皮を焼いています）
写真６：粕汁