年が明けると、全国新酒鑑評会に出品する大吟醸の酒造りが始まります。

　兵庫県産山田錦を精米歩合35%にまで磨き込み、細心の注意を払って各作業を行います。

　先ずは、麹作り。そして酒母と呼ばれる酵母の培養液作りです。清酒造りには二種類の微生物を使用します。一つは麹菌、もう一つは酵母菌です。

　麹菌は、二種類。酵母菌も二種類。その組み合わせを変えて三本のタンクに仕込みます。

　出来上がった三種類の原酒から最も良いものを選んで出品します。

　1月5日は、麹米の洗米。洗米とは言っても35%まで磨かれた米に糠（ぬか）の成分はほとんどありませんので、水を正確に目標の吸水率28%まで吸わせることが重要です。水を吸いすぎても、足りなくても麹の生育に影響します。

　試験吸水を行い、何分何秒で予定している吸水率に達するか割り出します。米は、正確に10kgずつ計量して網袋に入れ、ストップウォッチを使ってその秒数だけ水に漬けてから引き上げ、水切りを行います。

　翌日は、米を蒸して28℃まで冷ましてから麹菌の胞子を振りかけます。麹室で保温し、菌糸を成長させます。菌糸の成長に伴い、熱を出しますので7日は温度を調節しながら表面を乾かし、米粒の内部に菌糸を伸びさせます。