１０月２７日、今シーズン最初の米を蒸しました。麹の胞子を振り、室（むろ）に移します。二日後の昼、栗のような甘い香りが立ち始めたところで室から出 して外気で冷まします。麹の出来上がりです。麹は米の澱粉をブドウ糖に変えてくれます。

　１１月１日、最初の仕込み作業の日です。酵母菌を培養した液（酒母：しゅぼ）に麹と水を加え、そこに蒸した米を投入して攪拌します。酵母菌は、ブドウ糖 をアルコールに変えてくれます。仕込み後の温度は１２℃が目標です。暖冬の今年は気温が１８度もあるので、米が冷め切らず冷蔵庫で米を冷やしてから投入しました。

　翌日は酵母菌の増殖を丸一日待って、１１月３日に更に麹・水・蒸米を投入しました。この日の目標温度は８度、水の代わりに氷を投入します。そして翌４ 日、最後の麹・水・蒸米を投入すればこのタンクの仕込み作業は終了です。

　氷のおかげで目標の７℃に近づけることができました。ほっとする間もなく、翌日からはまた別のタンクの仕込みが始まります。

　さて今月、最初に仕込んだ酒を搾る時期に入りました。発酵中の液を「もろみ」と呼びますが、細かい泡が浮き上がっては消えていきます。酵母が二酸化炭素 を出しているのです。蔵の中には酵母が作るリンゴのような甘い香りが漂っています。

写真上：麹米を甑（こしき）で蒸す
写真下：麹米を冷ます作業